跟著食物去旅行

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我愛可麗餅

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精緻的可麗餅多半使用白麵粉加上蛋、奶油和鮮奶製作,有時會再加入一小杯西打或是啤酒增加光澤和鬆綿的口感。煎可麗餅要用厚的平底鍋,如此受熱才能平均。十九世紀中,法國人逐漸風靡於精緻的飲食時,新式的可麗餅掀起一股熱潮,至今不衰。不過在那時可麗餅之於法國人並非是速食或是零食的角色,而是餐後甜點。可麗餅成為街頭巷尾的攤販美味則是近幾十年的事。

可麗餅有著柔軟的質地,可以隨意的折合,因此產生許多不同的形態:常見的甜筒型、餡料在中心的信封式、直接捲起的圓筒型、也有層層疊起夾料的方式。內餡也是甜鹹不一變化多端,可麗餅也是節慶食物的一種:每年二月初的聖蠟節La Chandeleur的重點食物就是可麗餅,今天仍有很多的法國人遵守著宗教傳統,在家中點上很多蠟燭,與家人一塊兒享用溫馨的可麗餅晚餐。二月是寒冬將盡,春季將至的時候,用前一年所餘的小麥做成金黃色的可麗餅,象徵今年的陽光和豐收,也有幸運之意。聖蠟節是紀念耶穌的一個節日:根據當時猶太人的律法,剛出生的嬰兒滿四十日要回到耶路撒冷的聖殿獻祭,並且由祭司祝福,耶穌的降生應驗了舊約救世主的預言,於是後世將獻祭的這天以蠟燭代表耶穌基督是世間的光作為紀念(聖誕節加四十天大概就是二月初)。

可麗餅中以Crepe Suzette(橙香火焰可麗餅)為最著名,這名字的來源是一件陰錯陽差的巧合:極愛好法國文化的大不列顛國王愛德華七世,每年冬天都在法國的蔚藍海岸避冬,某一天他邀請了一位令他神魂顛倒的法國美女Suzette到他的地方晚餐,當餐後甜點可麗餅做好要上桌時,柑橘酒打翻在可麗餅上還著了火,廚師靈機一動就把燒著的可麗餅直接出菜當成是自己的新創作,愛德華七世十分激賞!同時順理成章的,這位風流國王就把這道「新甜點」以美女的名字命名。在可麗餅上灑上烈酒點火也成為一種可麗餅的常用手法。

可麗餅的做法

500g麵粉
6顆雞蛋
二顆檸檬的檸檬皮(不要取到白肉的部份,會苦),切成細碎
三大匙細白糖
一小匙鹽
100g融化的無鹽奶油
1000ml鮮奶

1. 將麵粉倒在大碗中,從中間撥出一個洞成甜圈圈的形狀,在圈中打入雞蛋、檸檬皮、細白糖、鹽、融化的無鹽奶油、鮮奶,充分混合成麵糊。靜置於室溫至少三十分(有些食譜建議四小時至隔夜)

2. 中火熱鍋,使用厚底的平底鍋,融入一些無鹽奶油,倒入適量的1料(視鍋子大小),轉動鍋子使麵糊均勻舖在鍋子裡(或使用可麗餅專用的刮刀刮勻),煎至呈金黃色,邊緣微有棕色,翻面(法國人也愛在此時來個「甩鍋」翻面)再煎至定型即完成,須注意火力。

法國八大人氣可麗餅

1. Crepes au sucre 經典甜式可麗餅
這種可麗餅就是煎好後簡單灑上白糖和一點檸檬汁折合即成,簡單卻也最受歡迎。

2. Crepes aux confitures 果醬可麗餅
法式的果醬都是用整顆水果製作,吃得到果肉,加在可麗餅中順理成章。常見的變化有藍莓口味la confiture de myrtille、草莓口味la confiture de fraise、橘子口味la confiture de mandarine、杏桃口味la confiture d'abricot。

3. Crepes marrons 栗子泥可麗餅
將栗子醬塗在可麗餅上再捲起即成,栗子也是法國的美食象徵,街上的攤子除了可麗餅,最常看到的就是賣烤栗子的。

4. Crepes bretonnes 布列通可麗餅
麵糊中加入了蕎麥粉和蘭姆酒,有點緬懷過去的味道。

5. Crepes fourrees 卡士達果乾可麗餅
使用卡士達醬、葡萄乾和以蘭姆酒醃漬的果乾為餡料。

6. Crepes Georgette 鳳梨可麗餅
顧名思義,夾了鳳梨的可麗餅(和某種披薩有點像 :p)

7. Crepes souffles 舒芙蕾可麗餅
將舒芙蕾─高級一點的可以用杏仁糖─捲入可麗餅中再烤十五分鐘即成。

8. Crepe Suzette 橙香火焰可麗餅
麵糊中加入了橘子汁,煎好上桌前再灑上柑橘酒點火,重點當然是那火焰的效果。用來點火的調味汁可以使用柳橙果肉,柳橙汁加上糖和酒合成,添加不同風味。

--Patrick--

資料來源:wikipedia、可麗餅之節、Culinaria、Tiamo Resorts

 

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