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暖冬心水好燉鍋 Casseroles

人都對於這種暢暖有種依賴眷戀,有人名之為「幸福」,生物機轉多半是舌頭或身體因為暖和造成腦內分泌某種類似鴉片的物質,只是刺激一再重覆很快就會疲敝,於是開始要提升刺激的強度,只是熱呼呼的鍋物還不夠,精心挑選,妙手整治,要在溫暖之外再加上食材及調味的根柢,以時間換取深刻的滋味,Casseroles遂而一變再變,終至無方的境界。

Casseroles這個字在法文就是鍋子的意思,也是歐陸的傳統地方家庭料理,特別是在內陸地方。Casseroles是一種古老的烹調方式,十八世紀早期的Casseroles食譜裡材料還包括做成丸塊狀的米飯,在二十世紀中時引申為使用燉鍋調理的菜餚。Casseroles使用的鍋子通常厚重而大,常使用鑄鐵、陶瓷等材料製作,近年也開發了許多新的質材。厚重的質材具有良好的保溫效果,適合長時間小火慢燉,以提出食材的內涵。

長期間燉煮的Casseroles,湯汁濃稠,混合肉汁與蔬菜的精華,令人覺得溫暖,搭著「慢食」的風潮,需要時間的Casseroles也越來越多人愛煮愛吃。Casseroles通常不難做,中菜裡多得是類似的菜色,甚至可說各國各民族都有相似的菜色,只不過法國人的名氣比較響亮。是你我都可以輕易上手的家庭菜餚。

一只燉鍋,變化無窮,簡單的用罐頭食品也可以做出一鍋有模有樣的Casseroles。用功的人,豆子要先泡水、肉要先裹粉、炒上色、準備高湯、找上好的醃肉吊味,慢火細燉,成為冬日的溫暖歸宿。

鍋子

要做Casseroles,首先要選一個適合的鍋子,你家裡應該有幾個適合的,厚重的湯鍋都可以,中式的砂鍋也可以,講究一點的買進口的鑄鐵鍋甚至加上琺瑯外層的鑄鐵鍋也可以,薄的不鏽鋼鍋就不適合。要注意的是鍋子要厚,鍋口要寬,厚是為了保溫,寬是因為常常在加入所有材料前,要先在鍋裡爆炒些材料以逼出香氣,鍋口太小不好操作。再來要有個鍋蓋,燜煮時才不至香氣和水氣都散去。進口的鍋子上有時會註記flameproof或是ovenproof,應該都可以,但某些陶瓷材質的鍋子不適合直火加熱,你的材料就必須先在其他鍋具炒製完成再倒回Casseroles進烤箱加熱。這樣做時記得倒點高湯在炒鍋裡帶下炒製產生的湯汁,倒回Casseroles裡。

選肉

和吃牛排羊排不一樣,Casseroles用的肉都是比較便宜的部位,這種肉反而更加適合。買肉時無論是那一種肉,要找有膠質、油脂或有油花的肉,處理肉時,不需切去油脂,油脂在燉煮的過程會釋在在湯汁裡,使得味道濃醇。這點和中式的燉煮料理很像,因此若你上市場買肉,和肉販說是要拿來滷或拿來燉的,他應該立刻可以推薦數款適合的部位。

牛肉:腱子肉、牛腩肉、胸肉、腿肉、臀肉、肩肉、牛尾、小牛膝等。
羊肉:羊肩肉、頸肉、腿肉等。
豬肉:排骨肉、頸肉、肩肉、五花肉、胛心肉、腿肉等。
雞肉:雞胸肉

如果你有一些吃剩的醃肉臘腸,中西式都好,加進去一起燉會有很好的效果,不妨試試。事實上有許多Casseroles食譜是以醃肉為主材料的。特別是名為Cassoulet(法式豆子肉煲)法國西南地方的做法,醃肉類是標準材料之一。

裹粉、炒上色

肉在燉之前會先撲上一層麵粉,目的是讓湯汁呈棕色並且濃稠(類似勾芡的感覺),在一個塑膠袋放入適量麵粉,再把肉塊放入,左右拍動使肉塊均勻裹上麵粉,取出後再拍掉多餘的粉。裹粉後要先再炒一下上色,但不是炒熟它。以無鹽奶油炒肉至呈棕色,炒上色可以使風味更多元、顏色更好看,不要炒太熟以免肉質太老、肉汁也喪失。

香草束bouquet garni

Casseroles的食譜裡常會看到這材料,bouquet garni不是一種單一的香料,而是多種香草混製的,目的是添加Casseroles的香氣。bouquet garni常以棉線綁成一束,在燜燉時加入鍋中,完成後就取出不食用。

bouquet garni中常有的香草香料包括美國芹菜、百里香、月桂葉、荷蘭芹等,你可以自行依口味增加,做法簡單:取美國芹菜的梗一段,縱切一刀攤開成一片,放入芹菜葉、新鮮荷蘭芹、新鮮百里香和月桂葉,捲好用棉線綁好即成。

烹調訣竅

1. 燉煮時要保持小火,加熱時用最小火而不是滾煮,因為湯汁濃稠,容易燒焦,大火也不易煮得透。用瓦斯爐時要注意,最好選擇最小火時是環狀火焰而非集中在中間的爐嘴,火力可以均勻作用在鍋底,保持穩定的加熱狀態。
2. 蔬菜在完成前半小時再加入以保持蔬菜本來的形狀,但豆子不需這樣做。
3. 用叉子測試肉的情況,如果很容易就可以插入,並且湯汁呈現濃稠,表示已經可以供食了。
4. 如果肉好了,但湯汁還是不夠稠,可以先把材料移出鍋子,中火加熱湯汁至濃稠再將材料加回。
5. 如果你可以等,有個方法可以讓Casseroles更好吃!煮好的燉鍋放涼後先進冰箱冷藏二天,再加熱時先中火煮滾,轉最小火燜煮至全部材料都熱透即可。經過二天的冷藏,材料的味道會彼此融合,更加好吃。
6. Casseroles也可以冷凍保存,冷凍可以保存一個月左右(海鮮鍋除外),你可以以塑膠夾鏈袋分裝,一包以一次可以吃完份量為準,加熱前須要完全解凍才能再加熱,入鍋加熱時可先再炒一點大蒜回去,因冷凍會破壞一些味道,當然同時你可以再調味一次。

一鍋湯是歷史的陳跡,在那「人人鍋裡一隻雞」的樣板年代裡,Casseroles表示了富裕的夢想,而今一鍋湯可以是找到自我的捷徑,消磨一段午後,把心意凝在膠濃噴香裡,也許再扔張CD的旋律入湯,和著Nat King Cole的柔情款款熨燙你躁亂的心情。Casseroles敦厚質樸沒有光鮮的外表,正好匹配此時不需逢迎交際的自己。


--Patrick--

資料來源:wikipedia、"Casseroles" by Periplus

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