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跟著食物去旅行
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如何享受一頓餐 - 以susur lee為例

首先,我想表達的是:如果你對菜色不滿意,與其生悶氣不如把侍者叫來問。侍者不單只上菜,也應該了解上的什麼菜,也負責你在用餐時的感受。你不需大呼小叫擺臉色,不用當奧客砸場翻桌,但卻絕對有資格要求一個說法並決定是否接受,我相信亞都不至於有故意忽視怠慢的態度。當然,菜有問題,怪罪餐廳本身理所當然,不過你不講出來,侍者也很難有所處理吧。(雖然我想大家都希望眉頭一皺一聲不吭就有人替你安排妥當,我也是這樣的)。就像有人向經理抱怨了中午菜色,馬上獲再吃一次的補償,亞都處理的明快,可見他們無意欺瞞,還算是可以接受的。

 

再者,餐宴中有些是屬於「不可原諒」的事情,什麼是不可原諒?食材處理的失敗、上菜的間隔太長、食材新鮮度、品質的問題、上菜失誤、內場流程磨合的失誤等這種事絕對不在可以接受的範圍,也絕對應該現場反映。這一點沒什麼好護航的,有人說羊排過熟、帝王蟹品質不佳、明蝦龍蝦過熟,這些在我的盤中都沒有發生(我並不相信我吃到是「廚房特製」的菜,所謂的「特權」應只是在講解上我們獲得相當完整而精采的解說)。一樣,有問題不妨call,餐廳理所當然要滿足你。不過單就熟度卻可以引發另一種討論,我想說的是:食材不應該只有一種公訂的「熟度」,以我的明蝦為例,全熟、有點涼、有點硬但不柴、甜味汁液還在,單吃沒什麼感覺,不過如果與和牛下方的醬汁一同沾食入口,我卻覺得口感極好,彈牙的全熟明蝦與重口味醬汁的搭配,聯想到白灼蝦沾大蒜醬油的吃法,如果主廚的意思真是如此,那麼單吃覺得「過熟」的明蝦其實也是被主廚算計好的。

這位主廚所有的菜,都需要在你的盤中「再加工」,一道菜裡可能有五六七八樣東西,絕不能拆開吃,比如那道「相傳」有十八種食材的沙拉要拌得很均勻,在外場經理的「監督」下我攪和了快五分鐘。我比各位幸運的是,每道菜都有人講解,但不是天香樓的侍者而是巴賽麗廳的經理及巴黎廳的經理來講解(雨露均霑,我們這區的都有聽到)。對於susur lee的菜,西餐部的人顯然掌握度比中菜部高。每道菜在個別食用的情況下,真的都沒有什麼了不起,誰沒吃過羊排呢?誰沒吃過和牛呢?誰沒吃過明蝦呢?但是在盤中出現泰國與印尼雙重醬汁搭配羊排就是一個我覺得很好的概念(我家是印尼華僑,我特別有感覺);炸生蠔和宮保醬汁沒有什麼了不起,路邊熱炒都有的菜色,但是灑上炸過的米粉,口感便煥然一新;甚至我覺得susur lee在肉與醬汁的處理上,和牛處理得像鮪魚,圓鱈處理得像滷豬肉,紅肉白肉的錯置,不知道是不是故意;干邑松露鵝肝鮑魚,以鮑魚片為底,疊上松露和一塊鵝肝和下方的白蘆筍及酒製泡沫醬汁,一口吃下,合而為一的口感與味覺也不是分開吃可以感受的,松露微弱的香味反而合襯其他的材料(現在不是季節,不知是那裡的松露,也真的很沒有松露味)。分開吃是平凡如我的人一不小心會「理所當然」做出的事,我們當然希望有人引路。亞都在辦理類似活動時,的確需要訓練好足夠且熟練的「導覽人員」。不僅報出菜名,還要能像說故事的人一樣為主廚傳遞意念和感動,這也是用餐的整體中的一個重要環節。

什麼是「美食」?不合乎我口味的算不算「美食」?我想到我常在乳酪課講的一個例子:英國人在100年前吃stilton時,都會放到長出蟲來才吃,這是百年前的英國美食,勉強可以表達我的意見。susur lee的東西當然達不上中菜的美味標準,甚至他對於中菜的意念我都覺得有些狹隘(比如說到處都是薑),我也不十分認同所謂「想像自己是外國人在吃中國菜,就很容易被Susur Lee所感動」,可是大家都說醬汁是精采的,且格局感也是有的,能不能體會格局,吃到主廚的概念而不是用自己固有的標準看待,是吃的人在面對他的菜時應問問自己的事。我們都不是外國人,都是吃中菜長大,我們更難以跳脫框架,也因如此,我覺得亞都並沒有在這一點沒有給食客一個良好的引導,看畫看展出國旅遊需要導覽,susur lee的菜也是如此,沒有了導覽,走馬看花吃不出門道還是小事,但是沒吃到該吃的內容還產生誤解,就真的是冤枉了。吃這種fusion跨界菜餚,我覺得自己有自己應抱持的態度,好比看展覽是要去認識作者的意念為先,強加自己的經驗就可惜了這趟體會。若沒時間自修一些東西,也一定要有人講解。米勒的晚禱有人導覽,再和神之雫裡面的章節連在一起看,欣賞起來也有味道得多了(不倫不類,博君一粲)。

喔對了,我覺得甜點是敗筆,在前頭意念紛呈五味迸發的上沖下洗後,甜點完全無爆點,若甜點也能承先啟後貫徹始終,那對我而言就真的完美了。



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-Patrick

 

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