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跟著食物去旅行
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【讀後感】煉獄廚房實習日記

在我小時候,有時會拿著刀站在流理檯前、拿著鍋鏟站在瓦斯爐前,有模有樣的比畫兩下,然後就被揈出去。對我而言,廚房是一個異次元的空間,因為裡頭的器材物品,和客廳房間是截然不同的,你可以把抱枕從客廳拿去書房抱著,但你不可能把鍋子鏟子拿進寢室也來個大火熱炒。雖然我媽看到我進廚房就會發飆,不過趁著許多空檔,我還是做了許多好吃和不好吃的東西,而且我還是我家公認蛋炒飯做的最好的人。

當你吃過自己做的好吃東西,不切實際的想法就會浮現:「這麵超彈牙醬也超讚,只花我二十分鐘」、「那些殺千刀的餐廳連個麵也不會煮,我真是當仁不讓」。但我很清楚,玩票和專業是不同的。家中長輩的文化承傳包含了中式和東南亞,對於吃這件事不算熱衷但也絕不妥協,上館子是大事,二三十年前台北的一線中菜館我都吃過,也吃過許多隱藏版的印尼料理,父親還投資過一陣子川菜館。年幼懵懂不會了解精妙之處,可是好不好吃卻一翻兩瞪眼,少有錯漏。所以我自己吃自己做的東西也心知肚明:還可以,但及不上館子裡隨便一道菜,再苛刻一點說是連發燒友都搆不上。若是要我精進奮發,若是你吹我捧我,我只會說聲謝謝再連絡,人有幾分才學就好比狗有幾斤重,是看得出來的。

喜歡吃不代表可以當成職業廚師,這兩者並未存在邏輯的正相關,所以當我看了幾頁我就買了下來,因為囂張的高言大志比不上作者的豪氣一腳踩進去。如果問我這個關於食物的故事到底如何令人著癮?我想應該是那種「實踐感」吧。我欽佩作者的勇氣:年紀一大把,放棄好好的光鮮亮麗的工作,跑去餐廳從學徒幹起,要知道廚房學徒的辛苦絕非三言兩語可以交代,窄小的空間、危險的器材、破表的溫度、點菜單的壓力、學長學弟制,樁樁件件都為難。但作者就是一頭栽入毫不言悔,到了最後儼然已是一方之霸。尚不僅此,作者遠渡義大利拜在傳奇人物的門下學解牛殺豬灌腸做麵食,文字之精采活色生香直要我口水滴滴答答。只有講食材和做法還不夠,記者出身的他寫烹飪像在辦案,一層層抽絲剝繭務要找出個硬道理,再東抓一些情色想像、西加一點嘲弄賣乖,人物刻畫、餐廳秘辛、生物學、氣象學、再來一些物理化學的實驗,烹出一本好看的小說、傳記、戲劇、烹出一段美好的人生之旅。

飲食的文字,誰都可以來上幾段見解,但作者布福特不僅講食物還講歷史故事,不只進廚房還進圖書館翻查中古世紀的古籍,規規矩矩的考證梳理,用他自嘲自謔的筆寫出一幕幕有笑有淚的時刻。我特喜歡他某次上陣要煮玉米粥polenta的故事,布福特用了十八頁的篇幅,上窮碧落下黃泉的告訴我們polenta的一切:他兒時的南方美國記憶、他發現polenta的做法絕非食譜的照本宣科、煮好的polenta該看起來如何聞起來如何、依照化學物理分析polenta的煮製過程,同時還有場景內人物的表情說話,挑眉瞪眼、譏刺與厚臉皮。這樣的寫作讓我立即想起彼德梅爾老先生的作品,不過布福特比彼德老先生要溫和得多,他不像英國人老把別的國家和外國人當成取笑的對象。也許是一種自知之明,布福特的章節裡雖然機鋒百出,卻不會令人冷感反而溫馨可人,也許在廚房裡他學會了食物的深刻及自己的無知,他欣然俯就他的笨手笨腳和別人的扭曲人格壞脾氣,忠心的貫徹始終,他寫得灑落酣暢,我讀得手舞足蹈。

看別人衝入槍林彈雨驚險奪寶,我用手指翻翻就可以據為己有,真的打心裡爽快。看著如你我的凡人「跨界」追夢而且追得踏實有成,真教人熱血賁張。看著他從最卑賤的廚房學徒一步步向前,好景好運好人都迎面而來,我一邊看一邊笑一邊嫉羡不已。布福特描繪人物的性狀實在傳神,過動的馬利歐、固執的達利歐和貝妲、性情的大師父和泰瑞莎,最最好看的是布福特寫自己的心裡、寫他的動作,布福特的採訪天分和各種新舊餐飲知識結合,把切菜調醬煮麵剁肉寫成一篇篇有趣的小論文,一齣齣精采的小喜劇,穿插他的自問自答,細心嵌入歷史緣由,拿一些嚴肅的事情開玩笑也開自己的玩笑,你讀得到香氣和光影,刀子的舞動和油煙的蒸騰。布福特還喜歡用了一大堆的括號來寫作,括號內外的文句來回跳躍,構成令人雀躍心癢難搔的喜劇規模,而知識和各種美食做法也不欠奉,看完這本書的我確確實實又學到了不少事,而且像這樣的知識傳遞,我可以一盤再一盤的吃乾抹淨。

煉獄廚房實習日記 - 久周文化
作者:比爾.布福特 譯者:韓良憶



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-Patrick

 

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