跟著食物去旅行

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Jamie Oliver的家居廚房常備品

~關於器材~

首先談的是器材,就是不能吃的部份,其實很多東西在你家廚房都有,不必再買過,但你可以了解一下Jamie Oliver的使用方式:

削皮刀:應該大家的家裡都有,就是用來削蘋果梨子的削皮刀。用來去除蔬果的外皮像馬鈴薯,或是較老纖維較多的部分,像是蘆筍接近根部的部份,芹菜接近根部的部份。有時還可拿來去魚鱗。

大的鋼製菜夾:中秋烤肉一定用得到的器材,但建議買大一點材質好一點的,免得變形或是不稱手。菜夾用來幫牛排翻面、當沙拉夾,或是拌勻食物等用途。

杵臼、研磨器:Jamie Oliver用杵臼做過青醬,柯提斯則用杵臼做印度瑪沙拉香料粉;研磨器則用做粗鹽或是黑胡椒或是香料的研磨使用。

八吋主廚刀,蔬果刀,有鋸齒的長麵包刀:一組好刀子方便各種用途,這三種是一定要備妥的,市面的套裝刀具都有上述三種刀,另備一個磨刀器會更好。

食物處理器:家裡有果汁機即可代用,Jamie Oliver用食物處理器做沙拉醬,或是把醬料打勻。這東西所有的電視名廚都愛用,你一定要準備一個。

深湯鍋:煮東西一定要用,還可以拿上餐桌,所以不妨買個漂亮一點的。

不沾鍋和木湯匙:Jamie Oliver是某不沾鍋鍋具的代言人,所以他都用不沾鍋,他也一定用木湯匙炒拌烹飪免得刮壞了塗層。你使用其他的平底鍋也無不可。建議你購買時,鍋子的把手和其他配件不要有塑膠製品,因為很多菜式是先在爐火上煎過後就連鍋進烤箱烤,塑膠的不宜直接烤。

刨絲器:用來刨帕馬森乳酪以及取檸檬皮,或是磨肉荳蔻,或是切薄片。不同的食材要用不同的刨絲器。市面上有一種長得像牛鈴有四面不同用途的刨絲器,可用於很多場合,你還要準備一個磨粉用的刨絲器處理肉荳蔻等食材。

蔬菜脫水籃:做沙拉的葉菜當然要洗過,但水份不弄乾又拌上醬汁就容易變得不好吃。蔬菜脫水籃利用離心力把水份甩乾,沙拉會做得更好。

一組調理盆:鋼製的調理盆市場都有賣,你家應該也有很多個。一組由小到大大概六到八個,用做備料的容器或是食物的醃漬混拌等。買漂亮一點的如玻璃材質就可以上桌當餐具了。

砧板:一般分成木質砧板和塑膠砧板。不過Jamie Oliver常常在檯面上直接切剁,請自行考量。

烤箱:把烤箱列入是因為標準烤箱在台灣人的廚房裡不是標準配備,英美家庭的烤箱容量多在四十公升以上,而且常和爐火做成一台。喜愛歐美菜色的人一定要準備一台,許多傳統食譜都會用到烤箱,特別是烘焙,要買上下火分別控制的烤箱。有了烤箱同時準備一些陶製的烤皿以及烘焙紙,處理一些焗烤的食物會很方便。甜點用的烤模或是烤皿也可準備一些基本的備用。

其他的像鋁箔紙、保鮮膜等,大家家裡都有,就不再多說。

 

~關於調味~

Jamie Oliver的調味手法十分「隨便」,但是看似胡鬧的樣都有著烹飪知識與手法的背書。你先懂得原理與應用範圍,再來學他的調皮樣子也不遲。

鹽與黑胡椒:Jamie Oliver常用細海鹽,你也可以用台灣的鹽。黑胡椒則現磨最好,原粒的黑胡椒使用範圍較大,比如他有一次把黑胡椒粒用鍋底壓碎,再把碎粒包裹在牛排上下鍋煎。

新鮮香草與乾燥香草:新鮮香草和乾燥香草均常見於Jamie Oliver的烹飪秀裡,但用法不見得相同,新鮮的香草常是真的煮進菜裡,乾燥的則較常在最後盛盤時使用,當作盤飾或是加點香氣。

新鮮的香草盆栽在花市都有賣,但台灣的氣候不甚適宜某些地中海區的香草植物,常常種不活。最好養的是薄荷,摘下一枝薄荷插在水裡就會活,還可以拿來調酒。其他的新鮮香草則最好別在夏天買,秋冬時再來嘗試,死亡率會低一點。你也可以請花店代購,但一定要講清楚你要的是什麼,比如甜羅勒而非九層塔,平葉荷蘭芹而非皺葉荷蘭芹,一般的百里香而非檸檬百里香。雖說名字近似味道有時也很像,但能一樣就最好。

香草不管是新鮮的或是乾燥的,都盡量備齊,以下列出的是一定要有的:

  • 新鮮薄荷 - 很好種,很漂亮的盤飾,料理與甜點都用得到。種一盆在陽台上吧,記得多澆水就沒問題。
  • 新鮮百里香 - Jamie Oliver的萬用香料,什麼料理都可以用,有時是摘下一支入鍋,有時Jamie Oliver會只取葉子。盆栽買以前先看看書確定它的生長環境。
  • 迷迭香 - Jamie Oliver認為乾燥的比新鮮的好用,因為新鮮的在鍋中容易變苦。迷迭香常用在羊肉和雞肉料理上。
  • 新鮮荷蘭芹 - 也是萬用香料,但要買的是葉子平平的荷蘭芹,而不是喝喜酒時會看到的皺皺深綠色拿來作盤飾的那種荷蘭芹。最好盡量依食譜的指示使用新鮮或是乾燥的荷蘭芹。
  • 新鮮甜羅勒 - 許多人認為羅勒與九層塔差不多,但甜羅勒的味道細緻而淡得多,而且不算太好種,你可去市場買綠莖的九層塔代用一下,用量可比原始食譜少一些。番茄和羅勒是好朋友,用上番茄就把甜羅勒用下去吧。
  • 蒔蘿 - 一般而言都用在海鮮料理,乾燥或是新鮮的都如此,乾燥和新鮮的用途差不多,效果也近似,乾燥的大致可以應付大多數的菜色。

Jamie Oliver的新鮮香草用量很大,一盆香草大概只能讓他做二道菜,這也是你要考慮的,有些超市會賣新鮮的香草,但通常也很貴。新鮮香草和乾燥香草雖是同一個東西,但不完全能互相取代,代替使用時記得要分次加入並品嘗味道來確認。

牛油Butter:Jamie Oliver大量使用牛油,美其名為「法式技巧」。不要太小氣,買一條500g以上的牛油來用吧,你會發現用得很快!如果你做奈潔拉的食譜會用得更快!

兩種以上的Olive Oil:Jamie Oliver倒沒說用兩種以上,不過你會看到他用Olive Oil來炒菜,也會用Olive Oil做調味及裝飾,用做烹飪的橄欖油可以便宜一點,用做調味和裝飾的就用好一點的橄欖油吧。在節目中眼睛尖的人會發現他用的橄欖油顏色有翠綠有金黃,這代表Jamie Oliver用得可不只兩種。

Balsamic Vinegar、紅酒醋、白酒醋巴薩米克醋在大部份的時候可以與紅酒醋代換使用,白酒醋則常用在海鮮與沙拉上。白酒醋常可用檸檬汁替代。陳年的巴薩米克醋常常滴在盤邊做盤飾。其他的醋像是香檳醋或是覆盆子醋等也常出現,柯提斯和奈潔拉都用過,差別在於香氣不同,你可以用一般的紅白酒醋調入果汁模仿味道,其實也還過得去。

檸檬、萊姆、柳橙:Jamie Oliver除了使用果汁外,他更常取下黃皮的檸檬、綠皮的萊姆和柳橙的皮來增香,照他的說法是「皮不嫌多」。檸檬和萊姆比柳橙更重要,現擠的檸檬是Jamie Oliver非常愛用的調味品,每集他都會用一次以上,你可以去算算看。

帕馬森乳酪:至少買1公斤以上的一大塊,因為只要是Jamie Oliver的義大利料理就會一次用上一碗公。柯提斯史東Curtis Stone和奈潔拉也都愛這味。用完擦乾淨用廚房紙巾包好(重點是要透氣)放在冷藏室,可以保存非常久,如果有發霉,用刀子把霉斑刮掉即可

Dijon法式第戎芥末醬:法式的調味,英國人也愛。做沙拉或做醬汁時常用的材料。

新鮮乳製品如動物性鮮奶油、酸奶油、Double Cream:Jamie Oliver用的新鮮乳製品,除了鮮奶油以外,在台灣都不好買而且價昂,同時歐美乳製品的類別分得很細,如果是一般料理而非烘焙類菜色,大部份時候酸奶油Double Cream可以用濃厚一些的優格來代替,但非絕對。

紅白酒:邊喝邊做菜,烹飪節目都會有這一幕,這也是柯提斯把妹或是柯提斯被妹把的慣常伎倆。紅白酒在歐美料理很常使用,但要小心不要買成有甜味的紅白酒。

高湯(高湯塊):Jamie Oliver常用雞高湯,用雞湯塊調高湯即可。

麵粉:看用途準備,如果是烘焙食譜,就得按表操課買正確的麵粉,如果是拿來沾裹材料或是使湯汁濃稠,那就不分高中低筋都可使用。


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-Patrick

 

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