跟著食物去旅行

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紅醬、白醬和青醬

紅醬 salsa pomodoro 做法

紅醬最早在南義風行,但現在不但義大利全境都有,早已傳遍世界。紅醬是以番茄熬製的,不可以用可果美番茄醬!味道完全不對!

義大利用的是 plum tomato ,台灣比較找得到的是牛番茄,做法如下:

二大顆熟透的牛番茄,底部畫十字刀痕,煮熟後去皮去子,切丁備用
大蒜二瓣切碎
洋蔥四分之一顆切碎
新鮮羅勒葉二片切碎
橄欖油

以多量的橄欖油將大蒜洋蔥爆香,加入番茄丁和羅勒葉,煮至湯汁收至濃稠即可,用鹽和胡椒調味。

牛番茄也可用市售的整顆番茄罐頭來做,如果買得到義大利的番茄罐頭更好,做法同上,但是水要瀝乾。
市面上有很多種番茄罐頭,用來做番茄醬汁其實更快更方便。各種的濃度分別為

Tomato Whole< Tomato Pronto< Tomato Sauce< Tomato Pureé <Tomato Paste

我是用 Tomato Pronto 為主加上 Tomato Pureé 或 Tomato Paste 調整味道、顏色和濃度,大約是二比一的份量,當然依口味而定。
紅醬配什麼都好,所以你的麵( 麵使用 spaghetti 為佳,蝴蝶麵也不錯 )可以加些蔬菜丁、海鮮、牛肉等。灑上帕馬森乳酪粉更棒!

講到紅醬少不了要講番茄肉醬,這是義大利波隆那 Bologna 的著名料理。

Ragù alla Bolognese - Bolognese Sauce 義大利波隆那肉醬

50g 無鹽奶油
90g
義大利培根
一顆洋蔥切碎
一支芹菜梗切碎
一支紅蘿蔔切碎
120g 豬絞肉
120g 牛絞肉
60g 雞肝搗碎
一匙乾燥的
奧勒岡 Oregano 切碎
250ml 不甜的紅酒
500ml 牛高湯
15ml 番茄糊 Tomato Paste
240g 煮熟的番茄,去皮去子切丁,或用整顆的番茄罐頭
海鹽和黑胡椒

約 750ml

•  奶油下鍋,融化後加入培根、洋蔥、芹菜和紅蘿蔔,中火翻炒十五分鐘。
•  加入所有絞肉和雞肝,炒五分鐘至絞肉呈白色。加入奧勒岡再炒十分鐘至棕色。
• 加入一半紅酒,加熱到紅酒收一半
•  加入 125ml 牛高湯,煮至湯汁收乾
•  加入剩下的紅酒、 125ml 牛高湯和番茄糊,煮至湯汁收乾
•  加入鹽和胡椒調味,加入番茄丁,文火蓋鍋燉煮三十分鐘至湯汁濃稠。
•  加入剩下的牛高湯,文火蓋鍋燉煮一小時至湯汁濃稠。

白醬 salsa crema 基本作法

白醬的白色,通常是由鮮奶油而來的,但也有以麵粉水作的,因為這樣省成本。市面上曾經有已調好的白醬產品,但是最近都沒有了。
白醬因為作法不難,建議自己做就好。

白醬基本作法如下

奶油 250ml (超市一般賣的是以利樂王包裝,容量一公升。有總統牌或是長春牌,如果可以,買動物性的比較好,參包裝成份表)
無鹽奶油 30ml (就是超市裡安佳那一條用錫箔紙包的)
150g
帕馬森 parmesan 乳酪刨粉、或佩克里諾 pecorino 乳酪刨粉,沒有就買一般的乳酪粉。
香料:肉豆蔻 nutmeg 、或義大利香料、或
巴西利 Parsley (都有人用,我只試過義大利香料,我想別的也可以,看個人口味)
海鹽、黑胡椒

•  無鹽奶油鍋中加熱,鮮奶油加乳酪粉混勻,加入後小火煮滾。
•  加入香料、鹽、黑胡椒。拌勻後稍煮讓湯汁收一下。起鍋。
以上可做四人份的麵

白醬一般是用扁麵或寬麵,如果可以,不要用一般的義大利麵 spaghetti

變化做法:

•  如果有用大蒜、辣椒、洋蔥、洋菇的,就用無鹽奶油先爆大蒜和辣椒、加洋蔥炒軟,再下其他料。
•  如果有用肉類如培根,或海鮮如蛤蜊花枝的,此時就可以下去,炒炒再加點白酒,酒精煮掉以後再加鮮奶油加乳酪粉混合物,煮到味道合起來。
•  拌鮮奶油和乳酪粉時加入檸檬汁和切的碎碎的檸檬皮,口感會比較清爽。一顆檸檬皮約對 150ml 的鮮奶油,一顆檸檬榨汁約對 300ml 的鮮奶油。
•  如果醬汁太稠,你可以加: (1) 牛奶。 (2) 煮麵水。 (3) 高湯來調整。三種都有人用。調整好就可下麵去拌勻。
•  如果是要加蛋黃,記得先拌麵再加蛋黃,不然就熟了。一顆蛋黃約對 50ml 的鮮奶油。
•  裝盤以後可以再撒一點乳酪粉。
•  以上說明,請自行實驗。不建議在一盤麵裡什麼作法都用上。

 

青醬(羅勒松子醬) Pesto

三杯羅勒葉,洗淨擦乾,不要梗,不要有水份在上面
半杯松子,稍微烤過或乾煎過把香味拉出來
半杯
帕馬森乳酪粉,最好是現磨的 Grana Padano 或 Parmigiano-Reggiano
二瓣大蒜
一杯
初榨橄欖油
一點
海鹽
青醬遇到空氣容易氧化變黑,可加入一小匙的檸檬汁防止氧化

羅勒葉、松子、乳酪粉、大蒜放入果汁機打,橄欖油少量逐步加入,機器間歇開關以觀察所醬料粗細與油的用量。
麵的選擇以扁麵、寬麵、管麵為好。
肉類的搭配,以 雞肉與海鮮為佳
做好的青醬,需冷藏保存,青醬會沈澱,取用前可以先攪一下使均勻。
起鍋,加入足量青醬,香味出來後再加海鮮等,再拌入麵。

羅勒 Basil 是統稱,羅勒被稱作「 香草之王」。 包括了很多品種,如台灣最常見的九層塔、以及甜羅勒、檸檬羅勒等。義大利使用的是甜羅勒,台灣菜市場幾乎沒有賣這個,百貨公司超市有時有,花市有賣香草植物的也會有。九層塔味道比甜羅勒較辛香而重,也是可以用。青醬也叫熱那亞醬,源自義大利北方的熱那亞 Genova 。

青醬除了用在麵上,作為雞肉或魚肉的沾料也很好,或是塗麵包吃。

Basil 本身和番茄十分對味,在有使用番茄的料理上也常使用羅勒。
更多資訊,請看la marche 
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