追蹤
跟著食物去旅行
關於部落格
  • 551720

    累積人氣

  • 11

    今日人氣

    3

    追蹤人氣

【美食漫畫全修班】築地魚河岸三代目

只要是有在看日本美食漫畫或是料理東西軍,甚至只要對日本有一些認識的人,築地魚市場的名號想必十分熟悉。築地魚市場全名是東京中央批發市場,八十年來一直供應東京人的飲食需求,築地魚市場分為一般消費供應的場外市場和專業批發的場內市場,場內市場每天魚貨進貨量約有2300噸,交易金額20億日圓,有超過一千家的業者在此交易。故事的舞台就發生在這物產人情豐富交匯的地方。

故事的主軸都是以食材為出發的,除了談到單一魚種的細部知識以外,包括它在食用方式上的演變、文化軼事、相似品種的比較到烹調的手法的介紹,都畫得很詳細,如果你用心去看,你會覺得這像是一套食用魚百科,考證上很用心,並且筆觸很乾淨而細緻。各種食用魚和日本文化的牽連,比如「祝鯛」之於相撲、台灣人最愛的「黑輪」演化與魚市場的關係等,在這部漫畫中忠實卻不失趣味的呈現。對於各種魚類與關鍵的場景,作者橋本光男以完全寫實的方式繪製,沒有花俏的構圖卻魄力十足。

一部好的作品,和一道美食一樣,都在於「用心」二字,若是用心,就會有深刻的體認在筆畫中體現。這部作品,同樣有這樣的企圖心,編輯的資源協力就是築地市場的批發商,因此知識的說明也是「論文」級的,由於資料收集十分詳盡,作者在畫的時候也很可以帶出氣氛,比起一些資料不全又有版面頁數要求以致於歹戲拖棚讓人大打呵欠的漫畫,魚河岸三代目緊湊的橋段讓人十分有滿足感。也十分貼近真實的魚市場。其實我很懷疑這部漫畫是不是築地魚市的公關宣傳手法。

說到貼近,書中對於市場人物性格的描述是我覺得另一個成功的地方,我雖沒有去過築地,賣魚兒女的爽朗性格和認真,直接呈現出日本人對農產、對專業的「一生懸命」,再巧妙融入一些「命題」,比如「一尺香的眼淚」敘述日本香魚的生態危機及當地人的復育努力,還有五島鰤魚、一番丸、板東太郎帶出的養殖漁業遠景(這些都是實際存在的店家與業者),說實話,這樣頗有「置入性行銷」的味道,但並不讓人討厭。

我從書中學了不少,比如過年前,我們有新推出「安康魚」,在第九集「恐怖絕倫的安康魚」前後編中就有詳盡介紹(謎之聲:「絕倫」兩字只能用在好的事情上,不可以用來形容「恐怖」啦),很醜陋的安康魚賣相很差,安康兩字也常用來形容人懶惰懦弱,但是安康可是上等的食材,不止日本、法國菜也常用。安康魚全身有七寶:魚肝、魚鰭、魚卵、魚柳、魚胃、魚鰓、魚皮,都是美味,魚柳就是魚肉,味清香,極富嚼勁,膠質多,是上好的火鍋料;魚肝則是居酒屋必有的一道菜,法式菜色中可與鵝肝相提並論、魚皮具有韌性,稍微煎過,就可帶出豐富的油脂味道。另外還有許多魚類的知識,非常值得買一套當成食用魚參考書。

食物是人在吃,因此人的脾性就會在食物上完全反映。一開始是簡單的生食、火烤、水煮,再來有鹽漬、煙燻、醋醃等,接著與不同種類的食材結合,比如壽司、魚板,等到技術及材料俱全,就是不斷的精進,食物也愈來愈精緻。精緻常讓人忘了本質,真正的精緻是因為要尊重食材,處理上要發揮食材的全部特性,而非為技術而技術,為裝飾而裝飾。

沒有打打殺殺你死我活,只有小老闆的一派樂天和無可救藥的傻勁幹勁,從嘴饞到認識食材,從認識到珍惜,從珍惜珍重食材到人際的情義,其實簡單到不行,卻又直接切入到一個人心最細微的部份。想起最近流行的「慢食」,慢食不只是慢慢吃,吃不出滋味不如快點吃完了好,慢在那裡?慢在因為要用心眼去欣賞、慢在食物可以承載的悠悠千古、慢在廚師的用心誠心使得食物味道可以跌宕起伏、慢在一顆專注的心就可讓食物的道理陡然深廣。慢食,求的就是「酣暢」而已。

如果你還有看其他的美食漫畫,這套漫畫可以作為你看門道的教科書,至少你對於材料的認識若有一定的程度,看起壽司或拉麵漫畫也更可以樂在其中。

pictures by 鍋島讓治.橋本光男/台灣東立


--Patrick--060222

td bgcolor="#99FFFF">

更多美食,盡在la marche

相簿設定
標籤設定
相簿狀態