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【美食漫畫全修班】Heaven? 天國餐館

 

在我還在外頭上班的時候,曾經很慎重的計算過炸雞攤的本益比,發現如果沒有警察和收保護費的,基本上一天賣個120塊雞排,就可以活得很好,工作時間大約每天六小時,只做特定時段即可,一週休個六天沒有問題。

後來去了一家做食材的公司,開始真刀真槍的營運規畫,因為你今天寫的明天就會用,於是晚上寫計畫白天要執行兼跑業務,釘著計畫和執行,數字通常和預估值落差不大,不過這家公司仍然沒能在這一行繼續下去。

後來自己出來創業,事前也做過創業計畫,營收成長曲線、市場成長預估、現金流量損益平衡資產負債,想得到的全都做了,數字圖表滿滿一本計畫書,但是這次完全不是照表操課做什麼得什麼這樣,事實是數字與實際情況一直搭不上來。

問題來了,為何當個員工可以像活半仙,當了頭家卻活像被人蓋了布袋?

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Heaven? 天國餐館是一部很出人意料的漫畫,首先,作者是少女漫畫家,對我而言,筆觸既懷舊又新鮮,第二,女老闆是惡女惡搞型,絕不像夏子的酒或是大長今,第三,雖說劇情惡搞kuso,但是對於法國菜及餐廳流程的敘述卻不馬虎,真實感十足。

女老闆黑須是推理小說作家,處女作賣得不錯,就拿這些錢開了一家法國餐館,目的只有一個,就是滿足她個人吃喝的慾望,於是她會偷喝酒、在營業時間霸著餐桌不給客人用,對主廚叫囂亂改菜單,為了要一間自己的辦公室,把原先是廁所的場地給獨占,叫客人和員工去外頭的殯儀館上廁所,凡此種種,大大顛覆該有的老闆樣和商人樣,自私得張牙舞爪自以為是。使得下頭的脫線服務生菜鳥川合、一心想喝遍好酒拿品酒師徽章的退休行員山縣、只做過吉野家店長的堤、每店必倒奇葩主廚小澤,以及惟一一位有在法國菜餐廳工作過堪稱可用的伊賀,個個如墮無間!

這群人把這個墳場邊的法國菜餐廳搞得雞飛狗跳有聲有色,劇情緊湊,並且你可以看一些法國菜餐廳的門道,比如服務人員配置、主廚的地位、餐具、侍菜侍酒的方式等,輕薄短小、樂趣踴躍,不想花腦袋的讀者一樣可以笑得開懷,懂得一點皮毛者如在下,一些橋段的布局卻真如書本引介所說的「笑中帶淚」。一間餐館,可以學的,其實不在於菜色也不只是菜色。人際交接、人情相感、進餐透過儀式而升華,三星級的服務,是辨聲就知餐刀還是奶油刀落在地上,客人只是看了一眼杯子就知要把水補上,看服裝聽講話就可以立即判斷適合的座位菜色與酒單,除了菜單之外的各種專屬個人的伺候。所以為何國外有侍者的課程學校,三年的侍者可能連介紹菜單都不夠資格,為你服務的人總有一股「英氣逼人」卻又十足安心。種種自畫面傳遞的用餐質感,雖不如現場親炙,但比書本更入心。

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我不是吐槽或是不屑或是嫌麻煩,有人願意來問我,我一定會提出各種建議,只是紙上口談終究虛無,準備好要捲起袖子滴下汗水,忍受全時上班的無聊寂寞打擊,家眷哀怨父母心疼眾人不解,再加上成功之日遙遙無期不可預知,錢多出少進有今日沒明天,這就是想出來當個老闆的人要有的自知之明!畢竟漫畫還是漫畫,惡搞的經營者可以在虛構的故事中發揮神奇的作用,現實裡你不是那位口袋有錢又小有人脈又很幸運撿到一群可用之材並且大家還可以好好合作的黑須。如果真想當老闆,想做什麼都不要緊,去那個行業打個半年的全時工,什麼夢想都會從雲端墮落。撐得過早餐店四點起床沒有晚上的交際娛樂、lounge bar每天喝酒到天亮頭痛得睡不好肝也不好、咖啡店忙碌與無聊間歇性的交替轟炸、炸雞排攤子的油煙腳酸壞人找麻煩天氣不識相的客人,當個老闆的歷鍊就算有個影兒。

經營的表象,其實人人都有一套,書籍更是多不勝舉,但是經營的景深,沒得教,也不用教,只能在上述的過程學到。好比看別人養小孩和自己養小孩一樣,書本會教你、人人也自有自一本育兒經,但你養育的和別的小孩就是不一樣,只有你經過晚上起床三次五次餵奶、把屎把尿、承認這小孩是一個完全新而獨立的個體,把小孩的個體表現看得比書本和人言更重要,那麼你才算是真的成為父母;而經營也是一樣,經營者的責任不能交給顧問、書本和員工,那是經營者要背上的十字架。弔詭的是:當你成為一位「成功」的經營者,當有人要你著書立言流芳百世,當你真的寫而且寫完了,你這本書的內容恐怕也和書店裡的整架壅塞沒什麼兩樣。

果然這篇和吃的關係不大,拉里拉雜寫得不知如何作收,也罷,巷子口臘味飯正香,沒有繁文縟節,舉箸就是Heaven。

 

Pictures by Heaven? 天國餐館/佐佐木倫子 日本小學館 台灣東立出版社



--Patrick--

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