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芥末mustard, 辣根horseradish, 哇沙比wasabi

上頭這些調味料中文裡都叫「芥末」,有些是用根部磨製,有些是用種子磨製,基本上都是同一類的植物所製作,但在不同的地區,植物的型態就大大不同。中文原來的芥末來自於芥菜的種子,指的是芥子磨製的粉狀調味料而非黃色或綠白色的泥狀。但在台灣少見這種東西,反而美式黃芥末和日本哇沙比更為普及熟悉,可能就是因為如此,「芥末」在台灣的意思已不同於最早的意義。「芥末」二字已可說是一種統稱,實際上包括至少三種不同的十字花科植物,包括了mustard、horseradish和wasabi的各種型態調味料。芥末中的細胞膜破裂後會釋出酵素,與油分作用後產生的化學物質會強烈刺激靜脈竇和眼睛,這是芥末嗆鼻的原因。

常見有的鮮黃色膏狀美式芥末醬是由白芥末子、糖、醋和薑黃調製而成,味道依調味方式強弱不同。另有一種黃白色膏狀以辣根horseradish製作的辣根醬。前者最常見,有熱狗就有它,價格也最低,味道較溫和;後者就比較高級,以新鮮辣根研磨加上酸奶油製成,有清新的香氣並帶辛辣,但不像日本哇沙比那麼嗆鼻,常用來配烤雞、牛排和香腸吃。辣根原產於歐洲南部和土耳其,早在80年前就由英國人引入上海。如其名稱,辣根使用的多半是根部,除了磨碎製成調味料,同時嫩葉也可作為蔬菜類食用。辣根horseradish也是猶太人最重要的節慶「逾越節」中的必備食品之一(【聖經民數記9章11節:他們要在二月十四日、黃昏的時候、守逾越節、要用無酵餅與苦菜、和逾越節的羊羔同喫。】辣根是猶太人所謂的五種苦菜之一)辣根的根部帶有芥菜和蘿蔔的味道,離土以後刷去泥土以塑膠袋密封包好冷藏保存為佳,不然會易變色變苦。辣根在中世紀被用作藥用,在料理上和辣椒、胡椒並稱。

法式料理中常用的Dijon Mustard法式第戎芥末醬和Pommery芥子醬,都是由芥子製作的,Dijon Mustard由去莢後的褐色芥菜子混合其他香料製成,辣味較強,以特殊的香味在調理上占有一席之地,和羊肉、牛肉、豬肉的搭配十分契合,在歐系菜餚裡也常見作為醬汁調料的基底,如加上蜂蜜調和而成的蜂蜜芥末醬,沾食炸雞最受歡迎。Pommery芥子醬則混合了三種芥子,口味比起一般的黃芥末醬更為溫和,細細的芥子碎粒增添了口感與香氣,用來烹煮調味或是沾抹肉類都非常好吃。

 

在吃生魚片的時候一定會有的哇沙比wasabi,英文名為Japanese Horseradish,有些人稱之為Green Mustard,正確的中文名稱應該是「山葵」,又稱「澤芥末」。根、莖、葉都可食用。山葵原產地在日本的伊豆天城地方、穗高地方以及多摩地區。山葵是一種相當挑剔的植物,它的生長對氣候條件有其特定的要求:例如生長的環境必須日夜溫差要大,低溫、要種在谷地水邊,水質流動清澈等。山葵具有殺菌的效果,剛磨出來的時候呈淺綠色,具有黏性,散發出清新的氣味、辛辣的味道及一股獨特的香味,與生魚片搭配在一起可以提升魚肉的鮮甜,但是份量過多會使味覺麻痺。「澤」這個字在日語中是山澗溪流的意思,這也是芥末常常被稱為「澤芥末」的原因。

photos by Le Marche

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