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跟著食物去旅行
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主廚排盤法

盤子:

盤子越大越好:塞滿食物的小盤子看起來就是不夠莊重大氣。大的盤子讓盤中的食物都有足夠的「伸展」舞台,滿足美食視覺的要求。
色尚自然:盤子的色彩以白色或是大地色系為主,這些色彩可以充份表現食物的色彩。

食物:

食尚節令:使用當季的食材,當季的物產味道最好,也最新鮮,甚至看起來也是最美的,使用當季食材可以完美呈現廚藝及視覺共鳴和諧的感動。

排盤:

時鐘式排盤:把盤子當成時鐘,澱粉類食物放在十點鐘方向,主菜放在二點鐘方向,蔬菜放在六點鐘方向。這樣的排盤穩重而大氣,是最安全的排盤方式。
焦點集中:排盤如同一齣戲劇的呈現,焦點要集中感覺才不至渙散。試著把主菜(一般是肉)「立」起來,輕靠在澱粉類食物上。立體可以吸引客人視線。
醬汁:醬汁應該「墊」在主菜下方,不要把醬汁直接澆在主菜上,醬汁會讓主菜失去原有的脆爽口感甚至會使主菜塌掉!


--Patrick--

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